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もっとおいしく。

2024.02.11 23:59|歴史
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科博の特別展「和食 ~日本の自然、人々の知恵~」に行ってきました。
2020年に開催予定でしたが感染症のため延期されまして、去年の10月から開催されています。
延期って聞いたときはすごく悲しくてどうなるかと思ったけど開催されてよかった☆
一部を除き写真撮影OKでしたので、写真とともにご紹介します。

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展示構成は6章からなります。まずは和食とは何かを考えるところから始まります。

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17~18世紀頃の世界地図から、人類が主にどのような食材から
糖質、タンパク質、脂質などを摂取していたかを表した図。
世界各地ではジャガイモと魚、ジャガイモと家畜、トウモロコシと野生動物、麦と家畜など。
日本列島では(江戸時代ですね)主に穀類と魚類中心の食生活だったようです。

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食文化の決め手は水と、水を生み出す地質です。
水の硬度は地質に含まれるカルシウムとマグネシウムで決まり、
少ないものが軟水、多いものが硬水と呼ばれます。
空から降る雨水の硬度はほぼゼロで、地上に落ちたときの影響を受けて水質が変わります。
主に日本の水は軟水で出汁に適しており、西洋の水は硬水で煮込み料理に適しているそう。

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日本の水の硬度に影響する地質資料。
関東ローム、溶結凝灰岩、浅海性堆積層、琉球石灰岩、塊状石灰岩、花崗岩。

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日本の天然水と海外の天然水。
日本は主に地下から採水されていますが、採水地のローカルな特徴がそれぞれあるそうです。
海外の著名な湧き水は硬水が多く、フランスのコントレクセビルなどは1,468mg/lの超硬水だそう。

以下、写真が多いのでたたんであります↓クリックで開きますのでどうぞ。


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日本列島の植生。
日本の気候は令温帯から亜熱帯気候まで多様性に富み植物の種類も豊かですが
未知種を含め全般はまだ解明されていないようです。

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キノコ。
日本の食文化におけるキノコはマツタケやナメコ、ハナイグチなど
独特の香りや強いぬめり気のあるものが多いのが特徴です。

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毒キノコ。
ベニテングダケなど派手でいかにも毒がありそうなものもありますが
多くは地味で目立たず、見た目や香りで判断するのは難しいようです。
(カエンタケなどは触るだけで皮膚がかぶれたりします)(怖っ)

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世界のキノコ。
トリュフ、ポルチーニ、モリーユなどは欧米で食される野生のキノコで
日本の料理にはあまり登場してきませんでしたが
洋食が輸入された近代からは食べるようになっています。

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山菜。
野生植物の中で美味・珍味とされ料理に利用される植物です。
チシマザサ、ゼンマイ、フキ、タラノ木、蕨などは代表的なもの。
フキ(フキノトウ)や蕨は食べたことあるなあ。

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山菜の名前には地域性があり、蕨は地域によって様々な呼び方があるそうです。
秋田のふすべって聞いたことある気がするけど蕨のことだったんですね。

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琉球と北海道の山菜。
リュウキュウチクは琉球の固有種で、タケノコ料理などに使われます。
北海道のエゾノリュウキンカはお浸しなどにするそう。
地域の料理ってあまりいただく機会がないので食べてみたいな…。

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野菜。
人類が野生植物から人的に栽培してきた植物で、約3,000年前に作り方が確立されたそうです。
(ちなみに穀類は約1万年前とされる)

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日本で食されている野菜のほとんどの原産地は外国で、貿易などで日本に持ち込まれています。
写真は野菜の渡来時期をピックアップしている展示。
たとえば平安・鎌倉時代には柚子、ゴボウ、エンドウ豆などが持ち込まれています。

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野菜のどこを食べている?布をめくると正解が書いてあります。
たとえば大根は茎と根っこの部分を食べているようです。
我が家は葉っぱの部分も煮たりして食べるけど、他のお宅はどうなんだろう。

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野菜の標本。
植物であることを実感するため、花が咲いた状態のものを保存しているそうです。

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日本における代表的な地大根の分布。
日本は世界でもっとも大根の種類が多く、800種以上が存在します。
主流は青首大根ですが、近年は在来品種も保存・復活されているそうです。

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日本全国の25種類の大根のレプリカがズラーっと並んでいました。
太さや長さ、色、葉っぱの形まで様々です。

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真ん中の出雲おろち大根、絶対ヤマタノオロチから名前がついてると思う。
左の岩国赤大根はスーパーで見るけど買ったことはないなあ…。
右の聖護院大根は我が家でもよく作ってます。大きくて一度にたくさん食べられるので。(大根好き)

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ものすごく細くて長い守口大根。
木曽川や長良川流域で栽培されるそうで、漬物に使われるそうです。
これ、収穫のとき気を付けないとパキッと折れてしまったりしないんだろうか。

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米と大豆。和食の根幹をなす食材です。

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苗から成熟期(収穫期)まで、稲のプラスティネーション標本。
日本のコメの品種の遺伝的多様性は小さく、品種改良されたものの系譜をさかのぼると
ごく限られた品種にたどり着くそうです。

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米と大豆の百変化。
粒のまま、あるいは粉にして調理・加工され、様々な料理やお菓子になっていく様子がわかります。
こうして見ると、炊いたご飯や豆のままでなくても毎日何かしらの形で食べてますなあ。

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魚介類。
天井付近にヨシキリザメとネズミザメが飛んでいました。フカヒレや煮つけ、フライなどに使われます。
(展示されている魚を食材として見るの初めてだな…)
(かなり前にトリビアの泉か何かで漁師さんたちが水族館の魚をひとつひとつ見ながら
食べられるか食べられないか鑑定する企画があったの思い出した。あれおもしろかったな…)

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タイ、カサゴ、フグ、ホッケ、ハタハタ…。
展示されている魚介の隣に料理の写真が展示されている風景。こんなの初めて^^;
いや、そりゃ、まあ、お刺身とか素焼きとか唐揚げとかで食べる魚ばかりなので
料理された状態でテーブルに置かれる姿を見るけどさ…。

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マンボウとタカアシガニ。
マンボウって食べたことないけど天ぷらとか炒め物にするんですね。
タカアシガニおいしそう…カニ鍋食べたくなってきた。。

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意外と知らない、寿司ネタの正体。
寿司ネタの名前と魚介の名前が異なっているものを紹介しています。
コハダってコノシロになる出世魚のことだったんですね…知らなかったです。
バカガイもバカガイっていう貝だと思ってて青柳小柱の貝柱だったのも知りませんでした。へえ~。

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日本近海の魚介類をタッチしてみよう。
スクリーンに投影されている、地図の周りを泳いでいる魚をタッチすると
タッチした魚介の情報が日本語と英語でポップアップで出てくるインスタレーションです。
映像は春夏秋冬と季節がめぐり、表示される魚の情報も変わります。

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マグロの仲間たち。
クロマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、ミナミマグロ、タイセイヨウクロマグロ、コシナガ、クロヒレマグロ。

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反対側。
マグロはお刺身やお寿司のほかにも、煮つけや焼き料理にも使われますね。
わたしはお刺身とバター焼きが好きです。

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釧路のナガコンブ。20mにも達する日本最大級のコンブです。
天井に出ていたので見上げてみましたら…。

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とんでもない長さだった。。どこまで伸びてるのか…先端が見えない。

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海藻。
コンブ、ワカメ、ヒジキ、ノリ、など約60種が食用とされています。

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地方限定の食用海藻。
収穫に時間がかかったり日持ちしないために地元で採集・消費されています。

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古代日本の食用海藻。
律令や延喜式には海松、海苔などが税として載っているようです。

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発酵食品。
まずは日本酒製造の過程からみていきます。

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精白した酒米と高度に精白した酒米を拡大鏡で見ることができます。
精米をすすめるとペプチドや不飽和脂肪酸が減って味が淡麗になるので
大吟醸酒では高度に精白されます。

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お醤油の製造の過程。
発酵から熟成まで、6カ月~1年半かかるそうです。

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醤油の分類。
白、淡口、濃口、たまり、再仕込み。色がグラデーションできれい。

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お味噌の製造過程。
味噌には大まかに米、麦、豆みそがあります。

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発酵にかかわる代表的な微生物。バクテリアや真菌類です。
ちなみに発酵と腐敗は微生物にとっては同じ活動であって、
人間にとって有用なものを発酵、有害・不要なものを腐敗と呼び分けています。

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種麹(もやし)。
発酵食品をつくるために必要な麹をつくるための麹が種麹で、
目的はコウジカビの胞子を得るところにあります。
カビは基本的には食品の敵ですが、コウジカビは日本で飼いならされたカビといえます。

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日本酒(吟醸酒)の香りを体験してみよう。
箱の中に手を入れるとセンサーが動いて日本酒の香りが嗅げます。
20歳前の人やお酒が苦手な方(わたしだ)は要注意です。

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お出汁。
西洋や中華料理では肉や野菜を長時間煮込んで出汁をとりますが
日本では乾燥した加工食品から短時間で旨味のみを取り出す方法が使われます。

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代表的な和食のだしの食材。
昆布、いわし、さば、かつお、まぐろ、干しシイタケなど。
我が家もだしの素切らしてたりすると鰹節や昆布で出汁をとるなあ~。

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和食のなりたちのコーナーの暖簾と展示壁の間に
さっきのナガコンブが伸びているのが見えて笑ってしまった^^
やっと先端が見られました。ほんとに長いなあ。

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縄文時代の食。
縄文人は各地域で季節によって採れる食材を利用しており、
彼らが季節ごとに何を食していたのかを図にしたカレンダーが展示してありました。
春は山菜、夏は魚、秋は木の実、冬は狩猟といった具合でしょうか。

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縄文人の食品の一部。
タイ、カツオ、イルカ、クリ、アサリ、イノシシ、シカなど。

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ツルマメと大豆。
現在、日本で食されている大豆は大陸のツルマメが祖先で
縄文人が栽培していたことが明らかになっているそうです。

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製塩土器と岩塩。
塩は保存や発酵に役立ちますが、古代の日本には岩塩がなかったので
藻塩焼きや塩浜などで塩を抽出しています。

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弥生時代の食。
遺跡の中から発掘される変色した炭化米から、当時の米文化がわかります。
おにぎりの形をしたものも発掘されているそうです。

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卑弥呼の食卓レプリカ。
各地の遺跡から発掘された動物の骨や植物の化石・花粉を分析して再現したものです。
春の食事は、玄米の炊き込みご飯、マダイの塩焼き、サトイモ、タケノコ、豚肉の煮物、
ハマグリとタコのワカメ汁、焼きアワビ、フグの一夜干し、黍餅、粟団子、茹で蕨。

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熨斗アワビとアワビの標本。
伊勢神宮では古代から現在まで、熨斗鎌という道具を使って
古代の製法のまま熨斗アワビが作られているそうです。

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奈良時代の食。
平城宮跡からは食品について書いた木簡が出土しています。
木簡には「牛乳を煎る人」や
長屋王邸への野菜の贈り物としてセリ、パクチー、チシャ、アオイなどが書かれています。

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平城宮跡から出土した木製の箸や漆塗りの匙。

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古代の甘味料。
長屋王邸から出土した木簡に甘葛という文字が確認できるものがあり、
ツタの樹液を煮詰めて作られる甘味料です。
奈良女の再現プロジェクトが再現した甘葛煎が再現されていました。

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QRコードを読み取ると甘葛のレシピも持ち帰れます☆

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長屋王邸から出土した木簡から再現した長屋王の食卓。
天武天皇の孫だけあって豪華なお食事です。器も高価な漆器でした。
ご飯、お菓子、醤油、漬物、蘇、焼きアワビ、茹で野菜、クルマエビ、
ナマコ、タコ、牡蠣、塩辛、なます、羹。

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一方、当時の庶民の食事は精白の少ないお米に、青菜の汁と塩。
長屋王の食卓の隣にこれが並んでいたのであまりの落差にびっくりしました。

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平安時代の食。
1173年、崇徳天皇が仁和寺に行幸したとき、左右の大臣と内大臣に出された食事です。
酒肴4種と酢と塩、交菓子の2つの膳からなります。

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精進料理。
大徳寺開山忌で振る舞われる膳は450年以上前からこの形だそうです。
細切り昆布、大根漬、白和合、白飯、焼き豆腐、水菜の煮ころし、小芋の千切り大根の白みそ仕立て。

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1582年、織田信長が安土城で徳川家康のために催した饗応で
家康がお城に到着した際に出された十五日おちつき膳。
室町時代になると武士たちの間で和食の形式ともなる本膳料理が発展していきます。
野菜と魚が中心ですが、鶏肉も調理して出されています。
この頃は家畜の肉は食べていなかったので鶏はごちそうですね。

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1725年12月5日に近衛家煕が行った茶会から再現した懐石料理。
暖かいものは暖かく、冷たいものは冷たく提供され、器の取り合わせも重視しています。
現代の和食の提供方法に近くなってきてますね。

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式庖丁。
各地の神社で料理が奉納される際に使われます。

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江戸時代になると陸海の交通網が発達し、
江戸と大阪、江戸や北海道を結ぶルートによって各地の名産品が流通するようになります。
写真は北前船の1/30の模型。主に昆布やニシンを運びました。

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???

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二八そばの屋台のレプリカ!
江戸は人口が増えるにつれて屋台や料理屋、居酒屋なども増加し、
調理済みの食品を売る店や屋台が急速に増えて飲食店だけで数千店以上あったため、
外食だけで生活できる都市だったといえます。

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お蕎麦もあらかじめ茹でたものが販売されていたんですね。

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寿司屋の屋台。
お寿司は室町時代までは押し寿司などの保存食であり、江戸時代中期に酢を使った早寿司が生まれ、
ちらし寿司、稲荷寿司、そして現在の形である握り寿司が登場します。

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天ぷら屋の屋台。
この3つの屋台群は歌川広重の「東都名所 高輪二十六夜待遊興之図」から再現されたものです。

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うなぎの蒲焼き。
万葉集の大伴家持の歌などから奈良時代から食されていたことがわかっていますが
江戸時代に串を打って焼くようになりました。

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江戸時代の料理屋番付。
ほぼ毎回トップにいたのは八百善で、酒井抱一や谷文晁らも通っていた高級料亭です。

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『日常倹約料理仕方角力番付』から庶民の食生活がわかります。
野菜料理と魚料理に分かれており、漬物が必須だったようです。

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『豆腐百珍』から再現した料理の一部。
うずみ豆腐、鶏卵様、豆腐田楽、こおり豆腐。
18世紀後半になると豆腐や卵など百珍ものというレシピ本が増え、
江戸時代の料理文化の隆盛を支えます。

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料理の解説ページを取り上げたパネル。
QRコードでレシピもお持ち帰りできます。

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『万宝料理秘密箱』から再現した料理。
鳥団子汁、茶巾玉子、卵なます、源氏卵。

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『大根一式料理秘密箱』『料理伊呂波包丁』『諸国名産大根料理秘伝抄』から再現した料理。
三種合わせ大根、大根飯、長崎がんもどき大根。

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『古今名物御前菓子秘伝抄』『素人庖丁』から再現した料理。
ふのやき、柿衣、さくらずし、骨董飯。

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琉球の料理、東道盆(トゥンダーブン)。
琉球漆器の豪華な前菜入れで、中国の影響もあるようです。

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アイヌの料理。
魚やエゾシカ、貝類、山菜、キノコなどを使った具だくさんの汁もので、
サヨというお粥をそえて一食としています。
キャプションに器の所蔵者と制作者のお名前もあってよかった。

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行楽と料理。
1801年の『料理早指南』に載っている花見弁当の献立は
タケノコ、早寿司、きんとん、カステラなどが四重箱に詰められた豪華なものです。
こういう素敵なお弁当持っていってお花見がしてみたい。

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お菓子。
とらやの菓子見本帳『御菓子之書畫』(1695年)には74点のお菓子が掲載されています。
このパネルの下にお菓子のレプリカが展示されていましたが撮影不可でした。

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ハリスの接待菓子。こちらも撮影不可でした。
将軍からの贈り物として檜の四重箱に詰められた華やかなものだったようです。

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1854年に横浜でマシュー・ペリーに出された饗応膳。
さっきの料理屋番付で上位にいた百川が請け負ったそうです。
記録には本膳二汁五菜とあり、白飯、汁、菜、香の物があり、焼き物もありました。

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1887年の5月13日に皇室がドイツからの賓客をもてなした際の午餐会の料理。
近代は洋食文化が輸入されていますので、牛肉や鶏肉、羊肉、牛乳、フォアグラ、コンソメなど
それまでの日本では食されていなかった食材がふんだんに使われています。
宮内省主厨長だった秋山徳蔵はヨーロッパ各地の王室やレストラン、ホテルなどの料理のメニューカードを
コレクションして、仕事に活かしていたそうです。

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1904年出版の『常盤西洋料理』に掲載されている料理の再現。
来日した宣教師の妻が日本で開いた西洋料理教室でのレシピをまとめた本です。
クレアースープ、ライスカレー、ビーフカツレツ、ハムブルグステーキ、
サンドウィッチ盛り合わせ、フライドチッキン、ドウナッツ。

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1926年出版の『珍味支那料理法』から再現した料理。
日清戦争後に大陸での生活経験者が増え、大陸料理が身近になったことから輸入されています。
八宝菜、焼売、五目炒飯、チャーシューメン、ワンタンメン、酢豚など。

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マンガ『サザエさん』から見る戦後の家庭料理。
1946年~1974年まで朝日新聞に連載されたサザエさんには
当時の食生活や台所の様子がわかる場面が多く描かれています。
台所事情を追ってみても、戦前は水を井戸でくんでいた磯野家ですが
戦後に水道がつき、電熱が入り、氷の冷蔵庫から電気冷蔵庫になり、ガスコンロが入り、
トースターやミキサーや電気釜を買って、流しがステンレス製になり、換気扇がつく。
食洗器や電子レンジの導入までは描かれていませんが、連載終了までにおおむね近代化されています。

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磯野家の食卓に描かれた食事の近代化について
マンガの引用などからパネルで紹介され…。

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パネルの下には料理が再現されています。写真は波平さんのある日の夕食。
白飯に味噌汁、豆腐とお浸し、焼き魚と大根おろし、熱燗。

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めっちゃ感動した雑煮文化圏マップ。
角餅を焼く・煮る文化圏と、丸餅を焼く・煮る文化圏と、あん餅を煮る文化圏。
角餅と丸餅の分岐ラインは関ヶ原らしい。

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各地域のお雑煮を再現したレプリカ。
具にご当地性があって見てて楽しい~各地のお雑煮食べてみたい。

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都道府県別食べたい・作りたい人気検索ワードTop5。
クックパッドの検索ワードのビッグデータを分析して
地域ごとに食材名や料理名を抽出したお椀型のパネルが47枚並んでいました。

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埼玉県はこちら。
肉汁うどんや茶飯、味噌ポテトはわかるけど何故ちくわぶとやつがしら…。
わたしもちくわぶは大好きです。おでんを作るときは絶対入れます。

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郷土料理を紹介するパネル。
農水省のデータベース「うちの郷土料理」に掲載されている料理です。

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2013年に世界文化遺産に登録された和食。
2021年には酒造り・菓銘をもつ生菓子・京料理が無形文化財に登録されています。

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宇宙食にもなった和食。
年単位で保存がきく和の災害食も開発されています。

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1899年に始まった南米への日本人の移民が現地に伝えた和食。
1990年代には和食とペルー料理を融合した料理が開発されるなど、国際交流もあるようです。

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海外で販売されているお寿司の写真たち。
魚介類ほか現地の食品が添えられて販売されているものも多いですね。
海のある国のお寿司とか食べてみたい。どんな具が乗ってるんだろう。

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刺身定食がどのように作られて食卓に並ぶのかを示したパネル。
魚をとって、まな板や包丁で切って、ご飯を炊いて、漬物やお味噌汁を添えて…。
まな板や包丁も別の材料や道具で作られます。刺身定食を作るためにも多くの食材と道具と人の手が必要です。

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終わりに。
食を知ることは文化を知ることで、地域の歴史と環境を理解することで
世界の文化と地球の未来を考えるきっかけとなるはず、というメッセージがとてもよかったです。
勉強になりました!

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ミュージアムショップで買った食品サンプルの玉子焼きキーホルダー。
卵焼きといえばこの子、リュウジくんとパチリしました☆
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テーマ:美術館・博物館 展示めぐり。
ジャンル:学問・文化・芸術

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ゆさ

Author:ゆさ
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